第八章

兔肉(尤其是野兔肉)都带有一定的土腥气味，因此在烹制兔肉之前，一定要先把兔肉用清水反复进行浸泡，彻底除去血水，才可以将异味清除干净，从而突出兔肉特有的芳香滋味。

黄花鱼的肉质丰厚，味道鲜美，但需要正确洗涤才能凸显它特有的美味。洗黄花鱼时，应撕掉鱼头顶的皮，这层皮很腥，除去后能大大减少鱼腥味。去头顶皮时，只有顺着鱼的纹理撕去，才能撕得整齐、干净。

冻肉、冻鱼、冻虾等冷冻食品，解冻后应马上烹制。但常有解冻后的食品一时用不完，重新放入冰箱的情况。这种做法对食品营养价值和新鲜度影响较大。因食品经过反复冷冻和解冻，细胞膜受到较多的损坏，细胞汁液大量流失，造成营养成分和可溶性呈味成分损失较多，影响了食品原有的鲜味和风味，营养价值也会随之降低。

据有关医学研究资料表明，食品再次冷冻、解冻，特别是反复多次冷冻、解冻，还容易产生有毒物质，会对人体健康产生较大的危害。

为保持冷冻食品质量，应以小包装冷冻食品为好，就不会出现用不完的情况。

方法一：宰杀前，先给鸭灌入两汤匙白酒或白醋，5~10分钟后，鸭毛孔就会舒张开来，鸭毛极易拔脱。

方法二：烫鸭毛的水温应在80左右。否则，鸭毛遇到100的沸水后就要收缩，鸭毛就不易拔掉。

方法三：鸭子宰杀后，用冷水将鸭毛浸湿，然后将鸭毛逆向拨乱，并在烫鸭水中放少量的食盐，浸泡时间稍长一些，能除去羽毛上的油脂，排出空气，水也就容易浸入，所有的绒毛都能煺净。宰杀家禽后，煺毛时机要适当，应在宰杀后家禽停止挣扎、确实死透后约10分钟再煺毛，这是最佳时机。

烫煺禽毛时，要根据家禽的品种、老嫩程度、个体大小以及季节变化等情况，准确地掌握水温和烫毛的时间。一般情况下，鸡为60~70(夏季掌握在60，春秋季掌握在65，冬季掌握在70)，鸭、鹅则为75~80。

烫毛的时间以能够轻易拔掉羽毛而不破损表皮为妥，一般为3~5分钟。如水温太高或烫毛时间过长，都能引起体表脂肪溶解，皮层里的胶原蛋白质和弹性蛋白质变性失去韧性和伸缩性，使表皮变得紧而脆，因而易破裂，既不利于整鸡脱骨，又不易煺毛，影响禽体的形态美观。尤其是烫出骨鸡的水温，应掌握在70左右，煺净鸡毛后，再把鸡投入凉水中浸泡一会儿，使鸡皮保持原有的韧性和弹性，以便于脱骨。

蘑菇里藏有泥沙，清洗蘑菇的时候，沾在蘑菇表面的沙不容易清洗干净，这时可以往清洗发好的蘑菇中撒入少许精盐，然后用手轻轻揉一下，再用清水冲洗，这样就可以把泥沙清除干净。

将土豆切成土豆丝后，要立即将土豆浸泡在清水、糖水或者盐水中，使之与空气隔离，就可以抑制酶促褐变，防止土豆丝变色。但浸泡时间和捞出水后放置的时间不能过长。

动物苦胆中的胆汁味非常苦，有的还具有毒性。如果在禽、畜、鱼类等加工中稍不注意，就会将胆囊弄破，胆汁污染到了肝或肉上，如果不及时除去，肉、肝就不能再食用。

如果碰到这种情况，可以用黄酒、小苏打涂抹在被污染的肉表面或肝上，使胆液溶解，再用清水反复漂洗，苦味便可消失。

胆汁的主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸，它们都不能直接溶于水，但能稍溶于酒精水溶液中。由于胆汁具有酸性，小苏打(碳酸氢钠)呈碱性，将小苏打和酒涂抹在被污染处，与胆酸等反应生成盐而溶于水，经水清洗，即可消除苦味。

蔬菜在烹制前，将蔬菜在95~100的热水中迅速进行烫煮后，再高温烹调，一般仍能保持碧绿的色泽。蔬菜经过焯水后，能使蔬菜组织中存在的酸，大量溶于水中，减少酸与叶绿素作用形成黄褐色的脱镁叶绿素，从而不影响绿色蔬菜的色泽。

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