凉拌鸡丝的主料选择有两种,一种是鸡胸肉,一种是鸡腿肉。
相较而言,鸡腿肉的油脂成分更高,肉质更加细嫩,用鸡腿肉做出来的凉拌鸡丝口感会更好。
但多数餐厅为了节约成本,通常都会选用鸡胸肉。
此刻,徐云乐用的鸡肉也是鸡胸肉。
不过只要处理到位,别把鸡肉煮得太柴,便同样能做得很好吃。
鸡肉洗净,在开水中焯熟,然后去除油脂和杂质,放入冷水中过凉,沥干水份。
而后,准备一个干净的餐盒,把鸡胸肉放进去。
加入花椒、八角、姜片等调味料,盖上盖子腌制十分钟。
十分钟后,将鸡肉取出,放入锅中,加水加盐,放入料酒,大火煮开。
煮开之后的鸡肉,必须再用冷水迅速过凉,放入冷开水中浸泡两分钟,然后才能捞出,用手撕成一条条的鸡丝。
鸡丝备好之后,便要把一些胡萝卜、青红椒、水发木耳、蒜苗、芹菜等配菜洗净切丝备用。
再接下来,就得着手调配凉拌汁了。
凉拌汁是能否拌好凉菜的关键。
红油、蚝油、芝麻油、白糖、米醋、生抽几乎都是必不可少。
具体用料配比,则存乎厨师一心。
姚禹在三天之前,就捣鼓出了一份“低配版秘制红油”和“秘制香醋”配方传给了徐云乐。
秘制红油是他最早拿到的系统秘方,牛逼之处已经“水”过太多,就不赘述。
而秘制香醋呢,则是姚禹完成【名厨归来】后获得的奖励之一。
其配方之牛叉,一点也不比秘制红油差多少。
姚禹同样没把完整的“秘制香醋”传给徐云乐,而是修改削弱了25%的配方效果,给了他一个低配版秘方。
不过即便如此,徐云乐拿到这两个方子后,在凉菜领域也足以笑傲一方,称雄装逼。
徐云乐用着姚禹教给他的几个方子,很快就将凉拌汁做好,并很快拌好了一盘口味酸甜麻辣的凉拌鸡丝。
“禹哥,请品尝!”
徐云乐将凉拌鸡丝端到姚禹面前。
姚禹使用【明察秋毫】扫了一眼,发现系统给他的凉拌鸡丝打出了9.45分的分数。
这个分数,在姚禹看来,有点一般。
他夹了一筷子,尝了尝,然后对徐云乐说道:
“口味上没什么问题,但是鸡肉撕得还不够均匀。这些鸡丝,有些过粗,有的太细,所以搅拌入味不均匀,影响了口感。”
“另外,凉拌鸡丝虽是凉拌,但在煮好之后可以不用放入冷开水中浸泡。”
“迅速过一遍冷水,然后趁着还有些热气包裹在内时,就赶紧手撕鸡丝,迅速拌匀。”
“如此一来,鸡丝与凉拌汁的滋味,更能充分融合。”
姚禹说的这些,都是老厨师的经验之谈。
做菜历来就是这样,多知道一些诀窍,做出来的菜就可能比别人做的好吃许多。
徐云乐赶紧点头,把姚禹的指点记了下来。
一旁,仁和馆的其他厨子们,也在一脸兴奋地偷师。
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